Co dělá želatina v jídle

Želatina je makromolekulární hydrokoloid, který je produktem částečné hydrolýzy kolagenu. Bezbarvá až světle žlutá pevná látka v prášku, vločce nebo bloku. Lesklý, bez zápachu, bez chuti. Relativní molekulární hmota je asi 50 000 až 100 000. Relativní hustota je 1,3 až 1,4. Je nerozpustný ve vodě, ale když je ponořen do vody, může absorbovat 5 až 10krát vodu a zvětšit a změkčit. Pokud se vodný roztok vaří po dlouhou dobu, vlastnosti se v důsledku rozkladu změní a po ochlazení se nevytvoří žádný gel. Nerozpustný v ethanolu, etheru a chloroformu, rozpustné v horké vodě, glycerolu, propylenglykolu, kyselině octové, kyselině salicylové, kyselině ftalu, močovinu, thiokyanátu a bromidu draselným. Tento produkt se neztužuje, když je koncentrace pod 5%, a obvykle tvoří gel s roztokem 10%až 15%. Teplota gelace se liší podle koncentrace, koexistujících solí a pH. Viskozita a síla gelu se liší s relativní distribucí molekulární hmotnosti a jsou ovlivněny pH, teplotou a elektrolyty. Pokud se řešení tohoto produktu setká s formaldehydem, stane se nevratným gelem, který je ve vodě nerozpustný. Tento produkt je snadno hygroskopický a poškozený bakteriemi, takže při jeho ukládání je třeba věnovat pozornost. Při hydrolyzování lze získat různé aminokyseliny.

Želatina Lze rozdělit na fotografickou želatinu, jedlou želatinu a průmyslovou želatinu podle jeho vlastností a použití. Podle různých použití jsou požadavky na kvalitu želatiny také odlišné. Při použití jako pořadače je hlavním požadavkem síla vazby. Při použití při fotografování, jídle, medicíně a dalších oborech se zdůrazňuje čistota produktu. Tento článek zavádí hlavně použití želatiny v potravinách, včetně následujícího:

1. Co je jedlá želatina

Je jedlý želatina je hydrolyzovaný produkt kolagenu. Je to beztuková, vysoká bílkovina, bez cholesterolu zahušťovače jídla. Používá kolagen kostí a kůže prasat, skotu, ovcí a dalších zvířat. Zpracovává se denaturací a degradací. Obsahuje více než 8 druhů aminokyselin typu L, je čistý protein. Bez tuku a cholesterolu. Snadno absorbované lidským tělem, želatinové jídlo vyrobené z vlny. Má určitý léčebný účinek na určitá onemocnění, zejména pro vývoj dětí, a má ideální nutriční hodnotu. Po jídle to ani způsobí, že lidé budou tlustém ani způsobit fyzický pokles. Želatina je také silným ochranným koloidem se silnou emulgační silou. Po vstupu do žaludku může inhibovat agregaci proteinů, jako je mléko a sójové mléko způsobené kyselinou žaludkou, čímž usnadňuje trávení potravy.

2. Aplikace jedlé želatiny

Aditivy bonbónů

Podle zpráv se v potravinářském a cukrářském průmyslu používá více než 60% světové želatiny. Při produkci cukrovinek se želatina používá k výrobě měkkých bonbónů, jako jsou mléčné bonbóny, proteinové bonbóny, marshmallow, marshmallow, křišťálové květinové bonbóny a gumové bonbóny. Želatina má funkci absorpce vody a podpory kostry. Poté, co se želatinové částice rozpustí ve vodě, mohou se navzájem přitahovat a propleteny, aby vytvořily síťovou strukturu stohovaných vrstev a kondenzovaly při poklesu teploty, takže cukr a voda jsou zcela vyplněny v gelové mezeře, takže měkké měkké Candy může udržovat stabilní tvar, nebude se deformovat ani při těžkém zatížení. Obecná dávka želatiny u cukrovinek je 5% až 10%. Nejlepší účinek je, když je dávka želatiny 6% v krystalovém fondánu. Přidání želatiny v gumové cukrovinky je 6,7%. 0,6% až 3% nebo více v Nougatu. Množství přidané do silného sirupu cukrovinky je 1,5% až 9% a složky lazengů s charkem nebo jujube bonbóny musí obsahovat 2% až 7% želatiny. Při výrobě bonbónů je želatina elastičtější, tvrdší a transparentnější než škrob a agar, zejména při produkci měkkých bonbónů a mléčných bonbónů s dostatečnou elasticitou a plnou tvarem, je nutná vysoce kvalitní želatina s vysokou pevností gelu.

Zmrazený zlepšovatel jídla

Ve zmrazených potravinách může být želatin použita jako želé. Želatinová želé má nízký bod tání, je snadno rozpustný v horké vodě a má vlastnosti tání v ústech. Často se používá k výrobě želé, želé z obilí atd. Želatinu lze také použít k výrobě žel. Želatinová želé se nekrystalizuje v teplém, nevoleném sirupu a teplé želé se může znovu po rozbití tvaru. Jako stabilizátor lze želatin použít při výrobě zmrzliny, zmrzliny atd. Funkcí želatiny v zmrzlině je zabránit tvorbě hrubé ledové krystaly, udržovat jemnou tkáň a snížit rychlost tání. Pro dobrou zmrzlinu musí být obsah želatiny v pořádku. Obecná dávka želatiny v zmrzlině je 0,25% až 0,6%. Jakákoli želatina s želé silou může vytvořit dobrou zmrzlinu, ale různé silné stránky musí být spojeny s odpovídajícími koncentracemi.

Zlepšovatel masného produktu

Želatina se přidává do masných výrobků jako želé pro výrobu voňavého divokého vepřového masa, aspiku, konzervované šunky, úst, telecího koláče, šunkového koláče, konzervovaného masa a dalších produktů, což zvyšuje výkon a kvalitu. Želatina také působí jako emulgátor pro některé masové výrobky, jako je emulgací tuku v omáčkách masa a krémových polévek a chrání původní charakter produktu. V konzervovaném jídle lze želatin také použít jako zahušťovací činidlo a často se přidává prášková želatina nebo je možné přidat silnou želé vyrobenou z jedné dílčí želatiny a dvě části vody.

Agent objasňování nápojů

Želatinu lze použít jako čisticí prostředek při výrobě piva, ovocného vína, rosy, ovocné šťávy, rýžového vína, nápojů a dalších produktů. Jeho mechanismem účinku je, že želatina a tanin mohou tvořit flokulentní srážení. Po postavení mohou být flockulentní koloidní částice adsorbovány, koagulovány a korecipitovány zákalu a poté odstraněny filtrací. Pro různé nápoje lze želatin použít s různými látkami k dosažení různých účinků. Například ve výrobním procesu moruše šťávy musí želatina působit jako objasňující činidlo spolu s taninem a silikagelem. Pro nápoj mandlového mléka lze želatin použít jako komplexní zahušťovadlo spolu s Alginát sodný Vytvořit mléčný nápoj s jedinečnou chutí a dobrým vkusem. Pro různé nápoje je množství přidaného želatiny také odlišné. V nápojích ovocné šťávy je množství přidaného želatiny 2% až 3% a při objasnění Bayberry Juice se používá vodný roztok obsahující 1% želatinu. Při vyjasnění piva byl použit vodný roztok obsahující 0,5% želatina. Dávkování želatiny ve vyčištěném víně je 0,1-0,3g/l. Při výrobě čajových nápojů lze pro různé čajové nápoje použít želatin v kombinaci s různými látkami k dosažení účelu zlepšení kvality čajových nápojů. Například v procesu přípravy tmavého čaje může kombinovaná působení želatiny a silikagelu zabránit tomu, aby se tmavý čajový nápoj stal zakalený kvůli dlouhodobému skladování. V procesu přípravy zeleného čaje, poté, co byl ošetřen směsí želatiny a vinylpyrrolidonu, může studený nápoj ze zeleného čaje získat dobrou chuti.

Materiály potahování potravin

V posledních letech Japonsko a další země použily želatinu pro potravinářské povlaky. Potahovací želatina na povrchu potravy má následující výhody:

(1) Když se kombinují dvě různé potraviny, může potahovací želatina inhibovat reakci zhnědnutí.

(2) Aby se zabránilo vstřebávání potravy v absorpci vlhkosti a ztuhlosti, může potahování jedlého želatiny na povrchu prášku a granulovaných cukrů zabránit vstřebávání vlhkosti a zabránit potažení.

(3) Může to udělat povrch lesklého jídla a zlepšit kvalitu potravin.

(4) Může zabránit kazení a oxidaci potravin. Povlak vytvořený želatinou s koncentrací 10% až 15% je vhodný pro šunku, uzená maso, klobásu a sýr atd., Které mohou zabránit kazení potravy a prodloužit zachování potravy.

(5) Želatina se používá jako stabilizátor, aby se zabránilo zmenšení a deformaci produktu.

(6) Účinek na ochranu. Přidejte želatinový roztok do cukru roztoku cukru namáčení ovoce a zeleniny a vytvořte film na povrchu ovoce a zeleniny, což může zajistit čerstvost a přirozenou chuť potravy.

Při výrobě potravin se želatina používá také k výrobě koláčů a různých určení. Vzhledem ke stabilitě želatiny nepronikne námraza do koláče, jak se kapalná fáze zvyšuje, dokonce i v horkých dnech, a také kontroluje velikost krystalů cukru. Želatinu lze také použít k výrobě barevných korálků barevné zmrzliny, plechovek bez cukru atd. V potravinovém balení lze želatin syntetizovat do želatinového filmu. Gelatinový film se také nazývá jedlý obal a biologicky rozložitelný film. Bylo prokázáno, že želatinový film má dobrou pevnost v tahu, tepelnou těsnitelnost, vysokou plynovou bariéru, olejovou bariéru a vlastnosti bariéry vlhkosti. Biodegradovatelné filmy syntetizované s želatinou se používají hlavně pro ochranu ovoce, ochranu masa, balení potravin nebo přímé spotřeby.

Pokud se chcete dozvědět více o zasídlení potravin, jako je karboxymethyllulóza, Xanthanová guma, alginát sodný, vítejte na návštěvě našich webových stránek www.polifar.com.