Jaká je role potravinových složek maltodextrin

maltodextrin (MD), polysacharidová potravinářská surovina, je produkt s nízkou konverzí mezi škrobem a škrobovým cukrem.Bílý nebo světle žlutý amorfní prášek vzhledu, bez viditelných nečistot, se zvláštní vůní, nesladkou nebo mírně nasládlou chutí.

Složení maltodextrinu úzce souvisí s jeho hydrolýzou, typem škrobu a přítomností dalších složek (jako jsou bílkoviny, tuk atd.) ve škrobu.Maltodextriny s různými hodnotami DE mají různé funkce a vlastnosti: jako např zahušťování, gelovatění, snížení sladkosti produktu, změna bodu tuhnutí systému, inhibice růstu ledových krystalků, nahrazení tuku, snížení tepelné energie, zlepšení textury a použití jako sprej nebo nosič sušení atd. Následující text popisuje účinky maltodextrinu :

1. Používá se ke zvýšení viskozity

Zvyšte dispergovatelnost a rozpustnost produktu, maltodextrin má lepší emulgační a zahušťovací účinek.Používá se v sójovém mléce, instantních ovesných vločkách a sladovém mléce k zahuštění, absorbování zápachu, zlepšení chuti a prodloužení trvanlivosti.V mléčném čaji, ovocných krystalech, instantním čaji, pevném čaji, nemléčném mléce a kávě maté se používá ke zvýšení jemné, jemné a bohaté chuti a ke snížení nákladů.V mléčných nápojích je emulgační síla zvýšena, aby byl produkt stabilní a nebylo snadné ho vysrážet.V různých konzervách nebo polévkách se používá k zahuštění, zlepšení struktury, vzhledu a chuti.

2. Používá se k potlačení reakce hnědnutí

Pokud je v potravinovém systému velké množství redukujících cukrů a bílkovin, vysokoteplotní ošetření snadno způsobí mutagenezi.Maltodextrin může být použit jako inertní zalévací materiál díky jeho nízké hodnotě DE a malému stupni mutageneze.Používá se pro mikroenkapsulaci citlivých chemických látek, jako jsou aromata, koření, drogy atd.

3. Používá se jako nosič a potahový film, aby zůstal čerstvý

Vodný roztok maltodextrinu je bez chuti, silně pojivý a lepivý.Dá se použít jako výborný nosič pro různé sladidla, dochucovadla, plniva a pigmenty, zajišťující čistou chuť nesených látek.Maltodextrin s nižší hodnotou DE má silné filmotvorné nebo roztírací vlastnosti a lze jej použít pro uchování ovoce v čerstvém stavu.

4. Používá se k přípravě funkčních potravin

Maltodextrin se snadno vstřebává do lidského těla a může být použit ve funkčním sušeném mléce pro sportovce, pacienty, kojence a malé děti, jako je sušené mléko bez cukru a sportovní nápoje.Může také způsobit, že se produkt zvětší v objemu, není snadné ho aglomerovat, je instantní, snadno se připravuje a zlepšuje nutriční hodnotu.

5. Používá se ke snížení bodu tuhnutí

U zmrzliny, zmrzliny a nanuků lze bod tuhnutí produktu změnit, aniž by se změnil obsah rozpustných pevných látek v systému.Tím se inhibuje růst ledových krystalů, takže částice ledu se jemně roztahují, s dobrým viskózním výkonem, mírnou sladkostí, osvěžujícím a čistým pocitem v ústech a dobrou chutí.

6. Používá se ke snížení sladkosti systému

Přidání maltodextrinu do cukroví může snížit sladkost systému.Může také zvýšit tuhost cukrovinek, zabránit návratu písku a tání, zlepšit chuť systému a prodloužit trvanlivost.To má také pozitivní význam pro prevenci zubního kazu, vysokého krevního tlaku a cukrovky.

7. Náhrada tuku

Maltodextrin může vytvářet gelovou strukturu, zadržovat vodu a často se používá jako modifikátor textury.Když je hodnota DE 3~5, může produkovat texturu a chuť podobnou tuku a je to vysoce kvalitní náhrada tuku.Často se používá jako náhražka tuku v salátech, zmrzlině, klobásách atd. Může fungovat i jako náhrada oleje v práškovém oleji.

8. Používá se ke zlepšení struktury a vzhledu potravin

U sušenek nebo jiných polotovarů se vstup produktu nelepí na zuby, nezanechává zbytky a tvar a vzhled jsou jasné, hladké a plné.Tím se sníží počet vadných výrobků a prodlouží se životnost výrobků.

Maltodextrin je široce používán při výrobě potravin a jeho tržní vyhlídky jsou velmi široké.Jak používat maltodextrin je jedním z témat zájmu techniků potravinářské výroby.Pokud chcete vědět více složek potravin, kontaktujte nás Polifar.