Jaká je role regulátorů kyselosti při zpracování potravin

Efektivní aplikace regulátory kyselosti se řídí především požadovanými vlastnostmi potravin, obvykle organickými kyselinami a solemi s pufračními účinky.A protože mnoho organických kyselin je normální složkou potravy nebo se podílí na normálním metabolismu lidského těla, jsou vysoce bezpečné a široce používané.

1. Upravte kyselost a zásaditost v potravinovém systému

Úpravou kyselosti a zásaditosti v potravinovém systému pro udržení nejlepšího tvaru a houževnatosti potravin při současném snížení hodnoty pH systému pro dosažení antibakteriálního účelu.

Ve výrobcích, jako je gel, pektin, želé, fondán, džem atd., musí být pro dosažení nejlepšího tvaru a houževnatosti výrobku správně nastavena hodnota pH, zejména pro gelovatění pektinu a tuhnutí sýra.Kyselé činidlo snižuje hodnotu pH systému, většina bakterií je 6,5-7,5 a několik snese rozsah pH 3-4 (jako kvasinky, plísně).Proto kyselý agent hraje a konzervační roli úpravou kyselosti, čímž se sníží nepříznivé účinky vysoké teploty na strukturu a chuť potravin.

Snížení pH může navíc omezit množení škodlivých mikroorganismů.Rozmnožování a přežití mikroorganismů vyžaduje určitou hodnotu pH a většina bakterií přežívá při hodnotě pH 6,5-7,5.Když je pH nižší než 4,5, většina bakterií může být inhibována v množení, takže úprava kyselosti pomocí regulátoru kyselosti může hrát roli v antisepsi.

2. Může být použit jako pomocná chuť k vytvoření charakteristické příchutě

Přidávání kyselina jablečná při zpracování potravin může pomoci vůni ovoce a džemů. Kyselina vinná podporuje hroznové aroma; kyselina fosforečná podporuje aroma Coca-Coly; kyselina citronová kyselá chuť může maskovat nebo redukovat některé nežádoucí příchutě.Kromě toho může kyselé činidlo také vyvážit chuť a upravit sladkost sacharózy nebo sladidla.Bonbony, džemy, ovocné šťávy, nápoje apod. bez regulátorů kyselosti mají nevýraznou chuť, sladkost je navíc velmi jednotvárná.Přidání vhodného množství regulátoru kyselosti pro úpravu poměru cukru a kyseliny může výrazně zlepšit chuť jídla.Navíc maskovaná chuť bude uspokojivě reprodukována, takže produkt bude chutnější.

3. Jako chelatační činidlo

Může chelatovat kovové ionty, zabránit oxidaci, změně barvy a poškození a může být použit společně s dalšími přísadami pro zvýšení účinnosti.Například ionty železa a mědi jsou katalyzátory oxidace oleje, hnědnutí rostlin a vyblednutí pigmentu.Přidání chelatačních činidel kovů je proveditelným způsobem.Kyselá činidla mají také chelatační účinek, spojují se s kovovými ionty a ztrácejí svou katalytickou aktivitu.

4. Kyselé činidlo má také pufrační účinek

Stabilní hodnota pH je vyžadována v procesu zpracování a konzervace potravin a rozsah kolísání hodnoty pH musí být velmi úzký.Pouhé nastavení hodnoty pH kyselinou a zásadou často ztrácí rovnováhu a organické kyseliny a jejich soli se používají k vytvoření pufrovacího systému, který zabraňuje nadměrnému kolísání pH v důsledku změn obsahu kyselin a zásad během nasazení a zpracování surovin.Může být například použit při přeměně sacharózy a inhibici hnědnutí při výrobě cukrovinek.

Kromě úpravy pH potravin, kontroly kyselosti a zlepšení chuti mají regulátory kyselosti mnoho dalších funkčních vlastností.Regulátor kyselosti lze také použít jako kypřící činidlo, jako je výroba oxidu uhličitého s uhličitanem.Má také redukční vlastnosti, například se používá jako činidlo chránící barvu v ovoci a zelenině a jako činidlo chránící barvu v mase.Má pasivační účinek a kyselý prostředek pasivuje esterázu.