Jídlo zahušťovadla jsou jednou z nejdůležitějších pomocných látek v potravinářském průmyslu.Hraje především roli stabilizace potravinové formy při zpracování potravin, jako je udržování stabilní suspenze suspenze, stabilní hladkosti a stabilního emulgačního systému.Navíc dokáže zlepšit omak potravin a stálost barvy, vůně, chuti a tekutého stavu zpracovávaných potravin.Existuje mnoho typů zahušťovadel, které se dělí do dvou kategorií: přírodní a chemická syntéza.Přírodní zahušťovadla se získávají především z rostlin a zvířat.Mezi chemicky syntetizovaná zahušťovadla patří CMC-Na, propylenglykol alginát aj. Výrazná role zahušťovadel v potravinách se projevuje především v:
(1) Zahušťování, disperze a stabilizace
Jedlá zahušťovadla jsou všechny hydrofilní polymerní látky.Rozpustný ve vodě má vysokou viskozitu.Po zvýšení viskozity není snadné dispergovanou fázi v systému agregovat a koagulovat, takže disperzní systém může být stabilizován.Většina zahušťovadel má funkci povrchově aktivních látek, které se mohou adsorbovat na povrchu dispergované fáze, čímž jsou hydrofilní a snadno se dispergují ve vodním systému.Distribuce molekulové hmotnosti a koncentrace zahušťovadla, teplota roztoku, hodnota pH a smyková rychlost mají vliv na viskozitu roztoku.
(2) Gelovatění
Některá zahušťovadla, jako je želatina a agar, jsou za tepla viskózní kapaliny.Když teplota klesne, molekuly roztoku se spojí do síťové struktury, rozpouštědlo a další disperzní média jsou všechna obsažena v síťové struktuře a celý systém vytvoří polopevnou látku bez tekutosti, tedy gel.Zpracování mnoha potravin využívá tuto vlastnost zahušťovadel, jako je želé a mléčné želé.Některá iontová ve vodě rozpustná polymerní zahušťovadla, jako např alginát sodnýmůže tvořit gely v přítomnosti vysokomocných iontů bez ohledu na teplotu.To přináší pohodlí a pomoc při zpracování mnoha speciálních potravin.Stojí za zmínku, že ne všechna zahušťovadla potravin mohou tvořit gely a jejich gelové vlastnosti se nemohou vzájemně nahradit v potravinových systémech.Důvodem je, že vlastnosti různých zahušťovadel, jako je režim gelovatění, kvalita, stabilita a pocit v ústech, nejsou úplně stejné.
(3) Koagulace a čiření
Většina zahušťovadel jsou polymerní materiály.Za určitých podmínek může být současně adsorbováno více disperzních médií, aby se agregovaly a separovaly, aby se dosáhlo účelu čištění nebo čištění.Pokud do šťávy přidáte malé množství želatiny, můžete získat vyčeřenou šťávu.
(4) Zadržování vlhkosti
Zahušťovadla zadržující vodu jsou všechny hydrofilní polymery, které samy o sobě mají silnou absorpci vody.Po přidání do jídla dokáže uchovat pokrm s určitým obsahem vlhkosti, aby si výrobek zachoval dobrou chuť.Hydrofilní účinek zahušťovadla může hrát velmi dobrou roli při zlepšování kvality masných výrobků a nudlových výrobků.Stejně jako u těstovin mohou zahušťovadla zlepšit absorpci vody těsta.Při přípravě těsta může zahušťovadlo urychlit pronikání vody do molekul bílkovin a škrobových granulí, což je výhodné pro úpravu prášku.Zahušťovadla mohou absorbovat desítky nebo dokonce stonásobek množství vody.A má kapacitu zadržování vody, což může zlepšit absorpci vody těsta a zvýšit hmotnost produktu.Díky gelovým vlastnostem zahušťovadla se zvyšuje viskoelasticita nudlového výrobku, zlepšuje se stupeň škrobu α a není snadné stárnout a vysychat.
(5) Funkce vytváření filmu a udržování čerstvého stavu
Jedlá zahušťovadla mohou na povrchu potravin vytvořit velmi hladký ochranný film, který potraviny ochrání před kyslíkem a mikroorganismy.Při použití společně s potravinářskými povrchově aktivními látkami může být použit k zachování čerstvosti ovoce a zeleniny a má leštící účinek.Může také zabránit zhoršení kvality způsobenému povrchovou absorpcí vlhkosti mražených potravin a pevných práškových potravin.Mezi potravinářská zahušťovadla s takovými účinky patří bílkoviny rozpustné v alkoholu, želatina, agar, kyselina alginová atd.
(6) Pěnění a stabilizace pěny
Zahušťovadla mohou pěnit a vytvářet síťovou strukturu.Jeho roztok je při míchání jako mýdlové bubliny a může obsahovat velké množství bublinek plynu a kapaliny, což zvyšuje povrchovou viskozitu zpracovaných potravin a stabilizuje je.Při použití alginátu, svatojánské gumy, alginátu sodného, želatiny atd. jako pěnidla v koláčích, chlebu, zmrzlině atd. může zahušťovadlo zvýšit množství pěny a stabilitu pěny.
(7) Pro výrobu zdravotnických a nízkokalorických potravin
Mnoho zahušťovadel jsou v podstatě přírodní koloidní makromolekuly.V lidském těle se jen stěží tráví, ale vylučuje se metabolickými procesy.Po výměně části sirupu a bílkovin za zahušťovadla v potravinách je tedy snadné snížit výhřevnost potravin.Tato metoda byla aplikována ve zpracovaných potravinách, jako jsou džemy, dřeně, koření, svačiny, sušenky, pudinky atd., a nadále se vyvíjí v širším spektru aspektů.V roce 1961 vědci zjistili, že pektin může snížit hladinu cholesterolu v krvi a tento účinek má také alginát sodný.Léčivé účinky přírodní gumy z ní činí důležitou surovinu ve zdravé výživě.
Dosud je na světě více než 60 druhů potravinářských zahušťovadel používaných v potravinářském průmyslu.Používá se především ke zlepšení a stabilizaci fyzikálních vlastností nebo formy potravin, ke zvýšení viskozity potravin, dodá potravinám lepkavou a lahodnou chuť a hraje roli zahušťování, stabilizace, homogenizace, emulgace gelu, maskování, ochucení, slazení, atd.