Aplikace a použití aditiv fosfátů v potravinách

Fosfát, Sůl kyseliny fosforečné, je jednou z přirozených složek téměř všech potravin a je široce používána při zpracování potravin jako důležitá složka potravin a funkční aditivum.

Co jsou fosfáty?

Přirozeně se vyskytující fosfát je fosfátový hornina (obsahující fosfát vápenatý). Fosfát lze získat reakcí kyseliny sírové s fosfátovou horninou za vzniku fosfátu vápenatého a síranu vápenatého, který může být absorbován rostlinami.

Fosfor je důležitým minerálním prvkem nezbytným pro lidské tělo. Hlavním zdrojem příjmu fosforu lidským tělem jsou přírodní potraviny nebo potravinářské aditivy. Fosfát je jednou z přirozených složek téměř všech potravin. Vzhledem k tomu, že fosfát může zlepšit nebo obdařit jídlo s řadou vynikajících vlastností, používá se při zpracování potravin již před více než 100 lety a od 70. let se používá ve velkém množství. Fosfát je jedním z nejpoužívanějších a nejpoužívanějších Aditiv potravy Kategorie. Jako důležitá složka potravy a funkční přísada se široce používá při zpracování masných výrobků, drůbežích, mořských plodů, ovoce, zeleniny, mléčných výrobků, pekáren, nápojů, bramborových výrobků, koření, potravinářství atd. Fosfáty použité Zpracování potravin jsou obvykle soli sodíku, soli vápenatých, draselné soli a soli železa a zinek jako nutriční pevnosti. Existuje více než 30 odrůd běžně používaných fosfátů potravin. Fosfát sodný je hlavním typem fosfátu potravy v Číně. S vývojem technologie zpracování potravin ročně roste spotřeba fosfátu draselného.

---

Použití Fosfát Additives in Food

1. Funkce vyrovnávací paměti:

Hodnota pH fosfátu se pohybuje od mírně kyselého (pH ~ 4) až po silně alkalické (pH ~ 12). Pokud jsou různé fosfáty porovnány v různých poměrech, lze hodnotu pH stabilizovat mezi pH4. 5-11. 7 různých úrovní pufrů. V rozmezí pH většiny potravin (pH3, 5-7. 5) lze fosfát použít jako účinný regulátor pH a stabilizátoru pH, aby se chuť potravy zvýšila chutnější. Nejsilnějším pufrem je ortofosfát. U polyfosfátu se se zvyšováním délky řetězce sníží vyrovnávací kapacita.

2. Funkce držení vody:

Polyfosfát je vysoce Hydrofilní údržba vlhkosti, který může stabilizovat vlhkost obsaženou v jídle dobře. Kvalita jeho zadržovací kapacity souvisí s faktory, jako je typ polyfosfátu, přidaná množství, hodnota pH potravy a iontová síla. U masných výrobků a mořských plodů má pyrofosfát nejlepší kapacitu zadržování vody, následovanou triolyfosfátem. Se zvyšující se délkou řetězce se oslabí kapacita polyfosfátu zadržování vody.

3. Polyanion efekt:

Polyfosfát je druh polyelektrolytu a má vlastnosti anorganické povrchově aktivní látky, které mohou rozptýlit nerozpustné látky ve vodě nebo tvořit stabilní suspenzi, aby se zabránilo zavěšení aglomerací. Protože polyfosfát může způsobit, že hydrosolový koloid proteinu tvoří film na tukové globule, takže tuk může být účinněji rozptýlen ve vodě. Proto se široce používá při fosforylaci škrobu, disperzi pigmentů, emulgovaných potravin (mléčné výrobky, zmrzlina, saláty, omáčky atd.) A jako stabilizátor disperze pro klobásy, mleté ​​masové výrobky a surimi výrobky. U polyfosfátu s přímým řetězcem se jeho emulgační a dispergovací schopnost zvyšuje se zvýšením délky řetězce.

4. Funkce chelatace:

Polyfosfát se snadno vytvoří rozpustné komplexy s kovovými kationty v roztoku, čímž se snižuje tvrdost vody a inhibuje oxidaci, katalýzu, zabarvení a rozklad vitaminu C způsobeného kovovými kationty, jako jsou Cu2+ a Fe3+. Může zabránit oxidaci tuků a oddálit oxidaci tuků, zabránit masu, drůbeži a rybům, udržovat barvu a lesk a prodloužit životnost jídla.

Chelatace polyfosfátů závisí na délce řetězce a pH. Obecně lze říci, že polyfosfát s dlouhým řetězcem má silnou chelatační schopnost iontů světle kovů a zvyšuje se se zvýšením hodnoty pH. Polyfosfát s krátkým řetězcem má silnou chelatační schopnost pro ionty těžkých kovů, ale se zvýšením hodnoty pH je chelatační účinek oslaben.

5. Funkce proteinu:

Fosfát má posilující účinek na bílkoviny a kolagen globulin, takže může zlepšit hydrataci a kapacitu masných přípravků za udržení vody, zlepšit propustnost vody, podporovat změkčení potravin, zlepšit kvalitu potravin a udržovat chuť potravy. Současně může fosfát v mléčných výrobcích zabránit koagulaci mléka při zahřívání a zabránit separaci kaseinu a tukové vody.

6. Účinek kvašení

Kyselé fosfáty (jako je pyrofosfát kyseliny sodné, fosfát vápníku) se obvykle používají jako kyselina, která je kyselina jako a Leavening Agent U pečených produktů a reagujte s hydrogenuhličitanem za účelem zajištění plynu oxidu uhličitého potřebného pro proces pečení.

7. Účinek proti ucházení:

Tricalcium fosfát se běžně používá jako anti-cakující činidlo ke zlepšení volně tekoucích vlastností práškových nebo hygroskopických potravin. Tricalcium fosfát má větší specifickou povrchovou plochu a může vázat více vody. A jeho speciální sférická krystalová struktura může produkovat "Effect Effect ", takže prášek má dobré volně tekoucí vlastnosti.

8. Prodloužení životnosti jídla:

Polyfosfát může zvýšit skladovací stabilitu potravin a prodloužit životnost produktů. Tento efekt je založen hlavně na:

(1) nastavení pH;

(2) Antibakteriální účinek: Růst mikrobiálních buněk musí záviset na dvojmocných kovových kationtů, zejména Ca2+ a Mg2+. Fosfát může tyto kovové kationty chelatovat a může snížit stabilitu buněčné stěny během dělení buněk a může také snížit tepelnou stabilitu mnoha buněk, čímž účinně inhibuje bakteriální růst. Antibakteriální účinek polyfosfátu souvisí s jeho typem (délkou řetězce), obsahem, hodnotou pH, obsahu soli, obsahem dusitanů a dalšími faktory. Obecně se se zvyšující se délkou řetězce se zvyšuje antibakteriální účinek.

9. Zvyšování minerálních výživných výživy:

Fosfát vápenaté, fosfát hořečnatého, fosfát železa a fosfát zinečnatého se často používají jako zvyšující minerální výživu při zpracování potravin. Přidání fosfátu železa a fosfátu zinku do žaludeční šťávy může zvýšit biofarmaceutický účinek žaludeční šťávy kvůli jeho lepší rozpustnosti a nebude podporovat přirozenou oxidaci.

---

Aplikace oF fosfáty Additives in Food

1. Aplikace při zpracování masa

Za účelem zlepšení kvality masných výrobků se fosfát obvykle přidává při zpracování masných výrobků, jeho funkce je:

A. Zlepšit soudržnost masných výrobků a zlepšit výkonu masných výrobků;

b. Zlepšit kapacitu masa zadržet vodu, aby masové výrobky si mohly během zpracování a vaření udržovat svou přirozenou vlhkost, snížit ztrátu živin v masu, zachovat něhu masných výrobků a zvýšit výnos hotových výrobků;

C. Ovládejte hodnotu pH masných výrobků v nejvhodnějším rozsahu pro otoky bílkovin a výroba masných výrobků produkuje nejlepší barvu;

d. Zlepšit výkon emulgace a emulgační stabilitu, účinně zabraňují oddělení tuků a vody;

E. Blokované kovové kationty, zpoždění oxidační reakce při zpracování masných výrobků, mohou účinně snížit míru nájezdovosti produktů, inhibovat odbarvení a žluktou přípravku a prodloužit životnost masných výrobků;

F. Zlepšit výkon zpracování masných výrobků a zvýšit účinnost výroby.

V praktické aplikaci by měl být vhodný typ a množství fosfátu vybrán podle typu masného produktu, požadavků na texturu, výrobního procesu, surovin a dalších podmínek kombinovaných s charakteristikami různých fosfátů.

Přidání pyrofosfátu do masných přípravků obnovuje a zvyšuje přirozenou retenční kapacitu vodě svalových proteinů. Polyfosfát může být rychle přeměněn na pyrofosfát pod působením svalových enzymů, takže může také dosáhnout stejného účinku. Ačkoli pyrofosfát má nejlepší účinek na zadržování vody, jeho rozpustnost je příliš špatná, takže ji ve většině případů nelze použít samostatně, ale často se používá v kombinaci s polyfosfátem s dlouhým řetězcem nebo fosfátem draselným s lepší rozpustností. Kromě toho se často používají synergický účinek mezi různými fosfáty a fosfátmi a jinými přísadami, často se používají různé zlepšování složeného masa.

U klobásy a mletého masného výrobků se obvykle používají pyrofosfáty a polyfosfáty se středním řetězcem, které se v době sekání přidávají jako suché prášky. Hodnota pH použitého sloučeniného fosfátu je obecně kolem 7 a někdy se používá sloučenina fosfát s hodnotou pH vyšší než 9.

2. Aplikace ve zpracování mořských plodů

Fosfát, jako vynikající činidlo pro udržení vody, regulátor pH a nemrznoucí činidlo, se široce používá při zpracování mořských plodů, zejména zmrazených mořských plodů, a jeho funkce jsou::

A. Účinně zlepšuje kapacitu mořských plodů zadržování vody, omáčka bohatší a účinně udržuje živiny a vodu;

b. Inhibují oxidaci tuku a účinně prodlužují životnost mořských plodů;

C. Snižte ztrátu kapání po rozmrazení a snížení hubnutí vaření;

d. Udržovat přirozenou barvu a chuť mořských plodů;

E. Synergizuje s cukry, aby účinně zabránil zmrazeným denaturace proteinu Surimi.

Při zpracování zmrazených krevet, ryb a měkkýšů jsou produkty obvykle namočeny do 3-10% složeného fosfátového roztoku (teplota menší než 10 ° C). Koncentrace namáčecího roztoku a doby namáčení jsou stanoveny podle typu, velikosti a doby rybolovu krevet, ryb a měkkýšů.

Přiměřený výběr složeného fosfátu pro namáčení by měl zvážit následující faktory:

a) Může účinně zlepšit kapacitu mořských plodů zadržování vody;

b) dobrá rozpustnost v ledové vodě;

c) může se rychle rozpustit v ledové vodě;

d) Dobrá stabilita v ledové vodě.

Hodnota pH použitého komplexního fosfátu je obecně vyšší než 9.

Fosfáty přidané obecně zmrazené surimi jsou hlavně pyrofosfát sodný, tripolyfosfát sodný a hexametafosfát sodnýa přidaná částka je 0,1-0,3% Surimi.

3. Aplikace fosfátu v produktech mouky

A. Zvyšte stupeň želatinizace škrobu, zvyšujte kapacitu absorpce vody škrobu, zvyšujte kapacitu těsta a zvyšují rychlé a snadno se vařit okamžité nudle;

b. Posílit vlastnosti bezbohové a otokové vlastnosti lepek, zlepšit jeho pružnost a zvyšovat jeho elasticitu a učinit nudle hladké a žvýkací, odolné vůči varu a pěni;

C. Vynikající pufrovací účinek fosfátu může stabilizovat hodnotu pH těsta, zabránit zabarvení a zhoršení a zlepšit chuť a chuť;

d. Fosfát může být komplexován kovovými kationty v těle a má „přemostění “ účinek na glukózové skupiny, což vytváří zesíťování molekul škrobu, což je odolný vůči vaření s vysokou teplotou. Nudle smažené při vysoké teplotě mohou po rehydrataci stále udržovat viskoelastické vlastnosti koloidu škrobu;

E. Zlepšit hladkost nudlí

4. Aplikace v pekárenských výrobcích

Kyselé fosfáty (např. Pyrofosfát kyseliny sodné, fosfát vápníku) se obvykle používají jako kyselina, která je pro pečená produkty, a reagují s hydrogenuhličitanem, aby zajistily plyn oxidu uhličitého potřebného pro proces pečení. Různé fosfáty mají různé reakční rychlosti těsta (ROR) a fosfáty lze přiměřeně vybrat podle očekávaného účinku pečení (objem listu, struktura pórů, chuť).

Kromě toho může být fosfát také použit jako kondicionér mouky, zlepšení těsta, pufru a kvasinkové živiny.

5. Aplikace v jiných potravinářských odvětvích

Nápoje: Používá se jako regulátor kyselosti, stabilizátor a zesilovač výživy minerálů;

Bramborové výrobky: Používá se jako stabilizátor a retenční činidlo barvy;

Rýžové výrobky: Zlepšit elasticitu produktu, zlepšit chuť produktu;

Koření a okamžité polévky: stabilizátory, regulátory kyselosti;

Hygroskopické práškové potraviny: anti-caking, zlepšit své volně tekoucí vlastnosti;

Dětská výživa, funkční jídlo: Fortifier minerální výživy.

Aby bylo možné plně hrát synergický účinek mezi různými fosfáty a fosfátmi a jinými přísadami a vyhověl vývojovým potřebám technologie zpracování potravin. V praktických aplikacích se různé složené fosfáty často používají jako složky potravin a funkční přísady. Výzkum a vývoj sloučeninových fosfátů se stále více stává směrem vývoje vývoje a aplikací potravinářských látek fosfátů.

Polifar je profesionální dodavatel aditiv fosfátů. Naše produkty zahrnují: hexametafosfát sodný (SHMP), tripolyfosfát sodný (STPP), fosfát sodný (MSP), fosfát disodium (DSP), pyrofosfát sodný (TSPP), fosfát vápníku (DCP) a tak. Současně také poskytujeme složený fosfát. Pokud máte zájem o tyto produkty, kontaktujte nás na sales@polifar.com