Aplikace konzervačních látek v masných výrobcích

Podle statistik je 10%-20% potravin ztracených na světě vyřazeno kvůli různým korupcím. Potraviny kontaminované mikroorganismy způsobují pouze hospodářské a obrazové ztráty výrobcům, ale také toxiny produkované mikroorganismy v potravinách poškodí zdraví spotřebitelů. Konzervační látky jsou typem potravinových přídatných látek, které zabraňují zkažení potravy v důsledku působení mikroorganismů a prodlužují životnost jídla. Jeho mechanismem proti korozi je hlavně ke snížení vodní aktivity produktu, snížení pH produktu, působí na specifické strukturální části mikroorganismu, zničit růst mikroorganismu nebo normálního pokroku metabolického systému, čímž se inhibuje Růst mikroorganismu a prodloužení trvanlivosti produktu.

Masové výrobky jsou bohaté na bílkoviny a vodu a mají přísné požadavky na skladovací prostředí. Je vysoce citlivý na vliv mikroorganismů, což způsobuje kazení produktu a způsobuje obrovské ekonomické ztráty podnikům zpracování masa. Proto je zachování masných výrobků obzvláště důležité. Maso a masové výrobky jsou nevyhnutelně kontaminovány mikroorganismy v životním prostředí a způsobují kazení ve všech aspektech výroby, balení, skladování, dopravy a prodeje. Klíčovou součástí výroby masa a masných výrobků je proto výběr správného množství bezpečných a účinných konzervačních látek.

V současné době existuje na světě mnoho druhů konzervačních látek potravin. Konzervační látky potravin jsou rozděleny do dvou kategorií: chemické konzervační látky a přírodní konzervační látky. Chemické konzervační látky jsou dále rozděleny na anorganické konzervační látky a organické konzervační látky. Mezi nimi se v masných výrobcích používají pouze kyselina sorbová a její draselná sůl, diacetát sodný, nisin, natamycin a glycerol monokaprylát. Existují také některé přísady, které se přidávají pro jiné účely, ale mají konzervační účinek na masské výrobky, jako jsou fosfáty (zlepšení kvality), dusičnany a dusitany (omalovánky), laktát sodný (zvlhčovadla, antioxidační synergisté a příchutě)) atd.), Atd.

Následuje krátký úvod do aplikace některých konzervačních látek v masných výrobcích.

1. Kyselina sorbová a její soli

2. Nisin

3. Natamycin

4. Laktát sodný

5. Fosfát

6. Dusičnany a dusitany

1. Kyselina sorbová a její soli

Kyselina sorbová je nenasycená kyselina hexakarbonová, bezbarvá krystalická nebo bílý krystalický prášek, bez chuti a bez zápachu, jeho molekulární vzorec je C6H8O2 a jeho molekulová hmotnost je 112,1. Rozpustné v různých organických rozpouštědlech, mírně rozpustné ve vodě a jeho soli draslíku a sodíku jsou snadno rozpustné ve vodě. Při použití může být nejprve rozpuštěn v ethanolu a poté přidat do jídla. Při rozpuštění buďte opatrní, abyste nepoužívali měděné nebo železné nádoby. Sorbát draselného je draselná sůl kyseliny sorbové, bílý, téměř bez zápachu nebo granulární, takže má extrémně nízký prach. Sorbát vápenaté je vápenatá sůl kyseliny sorbové, téměř bez zápachu bílý prášek.

Kyselina sorbová a její sůl sorbát draselný se široce používají v masných výrobcích. Hlavní antibakteriální účinek je, že se může kombinovat se skupinou síry v mikrobiálním enzymovém systému, čímž zničí aktivitu mikrobiálních enzymů a dosažení účelu inhibice mikrobiální proliferace a konzervace. Kyselina sorbová a sorbát draselné mají inhibiční účinky na bakterie, kvasinky a formy a mají také určitý inhibiční účinek na grampozitivní bakterie, ale jsou téměř neúčinné proti anaerobním mikroorganismům a lactobacillus acidophilus. Jeho antiseptický účinek je širší než účinek kyseliny benzoové. Je vhodný pro použití, když je hodnota pH nižší 5. Antibakteriální účinek se snižuje se zvýšením hodnoty pH a antibakteriální účinek je nejlepší, když je hodnota pH 3. sorbát draselného lze použít samostatně při konzervaci čerstvého masa, nebo v kombinaci s fosfátem a kyselinou octovou.

Sorbát draselného namočeného čerstvého vepřového masa a čerstvé kuře může prodloužit životnost a po vaření nemá žádný nepříznivý dopad na smyslové vlastnosti. Vzhledem k tomu, že kyselina sorbová a její soli mají významný inhibiční účinek na botulinum, může její aplikace v klobásech a slaninových produktech snížit množství dusitanu. Přidání sorbatu draselného do vyléčených slaninových produktů snižuje množství dusitanu sodného, ​​což snižuje potenciál pro tvorbu karcinogenních nitrosaminů. Současně nemá žádný nepříznivý dopad na barvu a vůni produktu. Suché a tvrdé klobásy, uzená šunka a trhané a podobné produkty mohou být namočeny v 5-20% roztoku sorbátu draselného, ​​aby se zabránilo korozi plísní.

Při používání věnujte pozornost hygieně jídla. Pokud bylo jídlo vážně znečištěno, přidání sorbatu nebude mít konzervační účinek a bakterie mohou sorbat použít jako živinu, aby se jídlo zrychlilo. Protože je kyselina sorbová metabolizována v těle za vzniku oxidu uhličitého a vody, není pro člověka škodlivá. Obecně považováno za nejvhodnější konzervační látky.

2. Nisin

Nisin je polypeptidová látka připravená z fermentačního vývaru Streptococcus lactis a sestává z 34 aminokyselinových zbytků peptidového řetězce. Je to vysoce účinný, netoxický, bezpečný a přírodní biologický konzervační látka bez vedlejších účinků. Po požití do gastrointestinálního traktu se snadno rozloží proteázou. Kromě obecných vlastností polypeptidů také za kyselých podmínek zvýšila rozpustnost. Jeho rezistence na kyselinu a rezistence na tepla jsou vynikající a může inhibovat mnoho grampozitivních bakterií, které způsobují kazení potravin, jako je Leuconostoc, Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus atd., Zejména pro bakterie produkující spóry.

Nisin se dlouho používá v masných výrobcích v zahraničí. Americké federální předpisy pro inspekci masa doporučují nisin jako konzervační látku pro suché a polosušené klobásy. Nisin je dosud nejčastěji studovaný bakteriocin, který může inhibovat růst většiny bakterií G+, včetně Bacillus spp., Tepelně rezistentních kazících bakterií, klepů sporogenů atd., Ale není účinný proti kvasnicím a plísním. Kromě toho může být nisin použit jako náhrada nebo adjuvans pro dusičnan u léčených masných výrobků, aby se snížilo nebo se vyhnulo hrozbě nitrosaminů na lidské zdraví. Přidání nisinu do klobásy může snížit množství dusitanu a účinně prodloužit životnost klobásy. Aplikace nisin v čínských masných výrobcích je relativně pozdě. V současné době se často používá u ryb a masa. Bez ovlivnění barvy a konzervačního účinku masa může být množství použitého dusičnanu významně sníženo, aby se účinně zabránilo tvorbě toxinu klikardia botulinum.

Protože nisin je úzký spektrální antibiotikum, může zabíjet nebo inhibovat bakterie G+ a nemá žádný účinek na G-bakterie, kvasinky a plísně, takže nisin nemusí mít dobrý účinek. Nisin se často používá v kombinaci s několika dalšími sterilizačními nebo bakteriostatickými metodami.

1) Nisin v kombinaci s tepelným zpracováním. Přidání malého množství nisinu může výrazně snížit teplotu a čas sterilizace, zlepšit tepelnou citlivost kazících mikroorganismů a prodloužit životnost masa.

2) Nisin se používá v kombinaci s chemickými konzervačními látkami, jako je kyselina sorbová. Kyselina sorbová inhibuje hlavně plísně a kvasinky a může překonat nedostatky nisinu jako úzkospektrálního antibakteriálního činidla, pokud se používá ve spojení s aerobními bakteriemi.

3) Nisin v kombinaci s zářením, ultrafialovým, mikrovlnným a dalšími sterilizačními metodami může zvýšit bakteriostatický účinek. Kromě toho je Nisin hydrofobní peptid. Lipidové složky v masu, jako jsou fosfolipidy, mohou silně interagovat s nisinem a ovlivnit distribuci nisinu v těchto produktech.

3. Natamycin

Natamycin, také známý jako pimaricin, je důležitým polyenovým antibiotikem, které lze fermentovat Streptomyces-Natalensis a Strepto-Myceschatanogensis. Jedná se o efektivní a bezpečný nový biologický konzervační látka, který má rozsáhlé a silné antibakteriální a antiseptické účinky na mnoho potravin, jako jsou masné výrobky, nápoje, ovoce, pečivo atd. V roce 1982 americká FDA oficiálně schválila Natamycin jako konzervační sídlo. V roce 1985 FDA/, který dal ADI hodnotu Natamycin, a stanovil, že denní dietní příspěvek byl 0,3 mg/kg.

Natamycin je bílá až mléčně bílá, bez zápachu a bez chuti krystalického prášku. Relativní molekulová hmotnost je 665,7 a molekula je aktivní cyklická sloučenina tetraenu. Jeho bod tání je asi 280 ° C a je nerozpustný ve vodě a různých organických rozpouštědlech. Při teplotě místnosti může být přibližně 50 mg natamycinu rozpuštěno v 1 l čisté vodě. Rozpustné v zředěné kyselině, ledovcové kyselině octové a dimethylformamidu. Pokud je hodnota pH nižší než 3 nebo vyšší než 9, rozpustnost se zvýší.

Pokud jde o ochranu masa, namočení a stříkání lze použít k zabránění růstu plísní. Při obsahu 4 ug natamycinu na centimetr čtvereční lze dosáhnout bezpečné a účinné bakteriostatické úrovně. Obecně se natamycin připravuje do (150 ～ 300) mg/kg suspenze pro namáčení a postřik na povrch masných výrobků, které mohou dosáhnout bezpečného a efektivního bakteriostatického účelu. Pokud jde o klobásy, namočení nebo postřik suspenze natamycinu na povrchu vycpaných klobás může účinně zabránit růstu plísní na povrchu klobásy. Mezi vyléčené výrobky, jako je vyléčené kuře a vyléčené maso, může být smícháno s určitou koncentrací roztoku během vytvrzování nebo nastříkáno 0,1% natamycinovou suspenzí před sušením.

4. Laktát sodný

Laktát sodný byl široce používán v masných výrobcích jako zvlhčovaný, antioxidační synergist a zesilovač chuti. Stále více a více důkazů ukazuje, že laktát sodný má bakteriostatický účinek a je uznáván stále více a více lidí. Laktát sodný je nový typ konzervační prostředky a konzervační prostředky na maso. Jedná se o derivát připravený z kyseliny mléčné, který je zpracován pokročilou chemickou technologií poté, co byl fermentován bakteriemi mléčné kyseliny s obilím jako základním materiálem. Molekulární vzorec je CH3chohcoona a molekulová hmotnost je 112,06. Je to bezbarvá nebo mírně žlutá průhledná sirupová kapalina, kterou lze plně smíchat s vodou, olejem a různými potravinářskými přísadami. Je schválena americkou správou potravin a léčiv jako „bezpečná a netoxická látka “ a může být použita přímo v potravě. Laktát sodný je organická slabá kyselá sůl, ale u masných výrobků s nízkou teplotou může hrát roli antiseptického, čerstvého udržování, prodloužení trvanlivosti a zvyšování bezpečnosti potravin.

Podle velkého počtu výsledků domácího a zahraničního výzkumu má použití samotného laktátu sodného v klobásech stejný antiseptický účinek jako dusitan sodný. Při použití spolu s 2,5% laktátem sodným a 150 ppm nisin se trvanlivost zdvojnásobí ve srovnání s životností dusitanu sodného. Laktát sodný má mírně mírnou slanou chuť a množství soli použité ve výrobním procesu by mělo být přiměřeně sníženo asi o 10% množství laktátu sodného.

5. Fosfát

U masných výrobků se fosfát často používá jako zlepšovatel kvality k uplatňování svého antiseptického a čerstvého účinku. Může výrazně zlepšit zadržování vody masných výrobků. Využijte jeho komplexaci ke zpoždění oxidační nájezdovosti masných přípravků a zvýšení antibakteriálního účinku konzervačních látek. V roce 1982 ministerstvo zemědělství Spojených států stanovilo, že do masných výrobků lze přidat 0,5% fosfátu. Od té doby fosfát se stal nezbytnou aditiv v masném průmyslu.

6. Dusičnany a dusitany

Dusičnany a dusitany se široce používají při konzervaci masa a ryb. Může inhibovat růst Clostridium botulinum a způsobit, že masné výrobky vypadají červené a chutné. Dusičnan a dusitan však budou interagovat s lidskou krví za vzniku methemoglobinu, což způsobí, že krev ztratí svou funkci přenášení kyslíku. Pokud záchrana není včasná, bude to život ohrožující. Nejen to bude dusitan interagovat se sekundárními aminy za vzniku nitrosaminů, což může vážně ohrozit lidské zdraví. Proto musí být množství dusičnanu a dusitanu přísně kontrolováno.

V konzervačním procesu masných výrobků se často nepoužívá jediný konzervační látka. Místo toho se v kombinaci používá řada konzervačních látek, tj. Použití kompozitních konzervačních látek. Polifar je odborník na přísady do jídla. Věnujeme více pozornosti zdraví a bezpečnosti potravin a zároveň věnujeme pozornost barvě a vůni potravin. Pokud se chcete dozvědět více o konzervačních látkách, jako je benzoát sodný, propionát vápníku a další produkty, vítejte na konzultaci s Polifar!