Co jsou konzervační látky v potravinách

Konzervační látky jsou třídou přísady do jídla které mohou inhibovat mikrobiální aktivitu a zabránit zkažení potravin.Aby potraviny měly určitou dobu skladování, musí být přijata určitá opatření, aby se zabránilo mikrobiální infekci a rozmnožování.Praxe ukázala, že použití konzervačních látek je jedním z nejekonomičtějších, nejefektivnějších a nejjednodušších způsobů, jak výše uvedených cílů dosáhnout.Mezi předepsané konzervační látky patří 25 druhů kyseliny benzoové, benzoát sodnýkyselina sorbová, sorban draselný a propionát vápenatý.

Článek obsahuje následující tři body:

1. Jaký je antiseptický princip konzervantů?

2. Jaké jsou běžně používané konzervační látky?

3. Vývojový trend konzervantů

Jaký je antiseptický princip konzervantů?

1. Zasahování do enzymového systému mikroorganismů, ničení jejich normálního metabolismu a inhibice aktivity enzymů.

2. Koagulovat a denaturovat protein mikroorganismů, což narušuje jejich přežití a reprodukci.

3. Měnit permeabilitu buněčné plazmatické membrány, inhibovat eliminaci enzymů a metabolitů v těle a vést k jejich inaktivaci.

Jaké jsou běžně používané konzervační látky?

1. Kyselina benzoová a její soli

Bílé granule nebo krystalický prášek, bez zápachu nebo lehce benzoinového zápachu.Optimální pH pro antikorozní ochranu je 2,5-4,0.U přípravků nad PH5,0 není baktericidní účinek příliš ideální.Protože jeho bezpečnost je ekvivalentní pouze 1/40 sorbanu draselného, ​​Japonsko zcela zakázalo jeho použití v potravinách.

2. Kyselina sorbová a její soli

Bílý krystalický prášek nebo světle žlutý krystalický prášek nebo šupinatý. Sorbát draselný je kyselý konzervant s vysokou antibakteriální účinností a inhibuje růst a reprodukci plísní.Inhibuje hlavně dehydrogenázový systém v mikroorganismech, aby inhiboval mikroorganismy a hrál roli v antisepsi.Má inhibiční účinek na bakterie, plísně a kvasinky.Antiseptický účinek je výrazně vyšší než u kyseliny benzoové, která je 5-10krát vyšší než u benzoátu.

Dělí se hlavně na tři typy: kyselina sorbová, sorban draselný a sorban vápenatý.Kyselina sorbová je nerozpustná ve vodě, před použitím je nutné ji rozpustit v ethanolu nebo hydrogensíranu draselném.Jeho použití je nepohodlné a dráždivé, takže se obecně běžně nepoužívá.Sorbát vápenatý FAO/WHO stanoví, že rozsah jeho použití je malý, takže se často nepoužívá.Sorbát draselný nemá své nevýhody.Je snadno rozpustný ve vodě a má širokou škálu aplikací.Často se vyskytuje v některých nápojích, konzervovaném ovoci, konzervách a dalších potravinách.

3. Kyselina dehydrooctová a sodné soli

Kyselina dehydrooctová a její sodná sůl jsou bílý nebo světle žlutý krystalický prášek, stabilní vůči světlu a teplu, degradovaný na kyselinu octovou ve vodném roztoku a netoxický pro lidské tělo.Jedná se o širokospektrální konzervant, který má silný inhibiční účinek na bakterie, plísně a kvasinky v potravinách.Široce se používá při antiseptické konzervaci masa, ryb, zeleniny, ovoce, nápojů, pečiva atd.

4. Propionát vápenatý

Bílé krystalické granule nebo prášek, bez zápachu nebo mírně páchnoucí po kyselině propionové, stálé na světle a teplu, snadno rozpustné ve vodě.Kyselina propionová je produktem oxidace aminokyselin a mastných kyselin v lidském těle, tzv propionát vápenatý je velmi bezpečný konzervant.Má inhibiční účinek na plísně, má malý inhibiční účinek na bakterie a nemá žádný účinek na kvasinky.Často se používá při fermentaci nudlových výrobků a prevenci plísní v sýrových výrobcích.

5. Laktát sodný

Bezbarvá nebo nažloutlá průhledná kapalina, bez zvláštního zápachu, mírně slaná a hořká chuť, mísitelná s vodou, etanolem, glycerinem.Obecná koncentrace je 60%-80% a maximální limit použití 60% koncentrace je 30g/KG.Laktát sodný je nový typ antiseptika a konzervantu, který se používá především v masných a drůbežích výrobcích a má silný inhibiční účinek na bakterie masné potravy.Jako Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria a tak dále.Prostřednictvím inhibice potravinových patogenních bakterií, čímž se zvyšuje bezpečnost potravin.Zvýrazní a zlepší chuť masa a prodlouží trvanlivost.Laktát sodný má dobrou disperzibilitu v syrovém mase a má dobrou adsorpci do vody, aby účinně zabraňoval dehydrataci syrového masa a dosáhl čerstvosti a zadržování vlhkosti.Hodí se především na grilování, šunku, klobásy, kuřecí, kachní a drůbeží produkty, omáčky a marinované produkty atd.

Trend vývoje konzervantů

V současnosti sice přírodní konzervanty nemohou zcela nahradit chemické konzervanty z důvodů jako je antibakteriální účinek, stabilita a cena.Kompozitní konzervační prostředek na tomto základě je stále ve vývoji.Přírodní konzervační látky se však rychle vyvíjejí v oblasti potravin a medicíny díky svým nesrovnatelným jedinečným výhodám, jako jsou silné antibakteriální vlastnosti, bezpečnost a netoxicita, dobrá tepelná stabilita a široký rozsah účinku.Dá se předpokládat, že přirozené konzervační látky a složené konzervační látky budou hlavním směrem vývoje konzervačních látek v budoucnu a nahradí v našich životech chemické konzervanty.